Thursday, January 20, 2022

माझे खाद्यजीवन - हसवणूक

हसवणूक पुस्तकातील 'माझे खाद्यजीवन' ह्या अप्रतिम लेखातील काही निवडक उतारे.

"एका जुनाट घरातले स्वैपाकघर आहे. काळोखे. कोनाड्यात रॉकेलची चिमणी भणभणते आहे. एके काळी लाल असलेल्या पाटासमोर पत्रावळ मांडलेली आहे. चुलीवरच्या भाताला भांड्यातल्या भांड्यात गुदगुल्या होत आहेत. पोटात भुक आहे. डोळ्यांत निज आहे. दारातून वाकून वडील आत येत आहेत. ते काहितरी गुण-गुणताहेत. पलिकडे झोळण्याच्या पाळण्यात धाकटा भाऊ ट्यॅ ट्यॅ करुन रडणे आणि बोलणे ह्यांच्या सीमारेषेवरचे आवाज काढत आहे. इतक्यात निखार्‍यावर टाकलेल्या पापडांचा वास येतो. झोप उडाल्यागत होते. पोटाची मागणी वाढते. "झालं हं---" म्हणून आई तो चिमटीत धरुन फू~~ फू~~ करते. वडील शेजारच्या पाटावर बसतात. इतक्यात कढईच्या पोटात चर्र होते. पळीतून अंबाडीच्या भाजीच्या पोटात शिरलेली लसूण सार्‍या घराचा ताबा घेते. झोप पळते. पोटात रणकंदन सुरू होते. चुलीच्या एका बाजुला भिंतीला पाठ लावून उभ्या असलेल्या भाकरी चतकोरा-चतकोराने पानात पडतात. "आज काय शिकवलं रे मास्तरांनी?" ओट्यावर नित्यनियमाने येऊन बसणारे शेजारचे दादा कणखर आवाजात विचारतात आणि गरम भाकरीच्या तुकड्यात दडलेला आंबाडीच्या खमगं वास घश्यात अडकतो.

----
मी शाकाहाराचा भोक्ता आहे, तसाच स्वाहाकाराचा! मला तळलेले निषिद्ध नाही, पोळलेले नाही. लाटलेले (दुसऱ्याचे नव्हे, पोळपाटावर) नाही, वाटलेले नाही. ऊन-ऊन भात, वरण, लिंबू, वांग्याचे भरीत, बाजरीची भाकरी, चटणी, चांगले ताक हा मेनू मला जितका प्रिय, तितकीच 'तिरफळ' घालून केलेली बांगड्याची लालभडक आमटी, भात आणि खोबरेल तेलाचे बोट लावलेला पापड, सोलाची कढी! मात्र दुसऱ्या मेनूनंतर नुकत्याच फोडलेल्या नारळाची कातळी हवी, आणि पहिल्या मेनूनंतर पान हवे. भारतीय संस्कृतीबद्दलचा माझा आदर दर सणामागल्या पक्वान्नातून (ताटाबाहेर) सांडतो. होळीच्या पोळीची चव रामनवमीला नाही. रामनवमीचा सुंठवडा कृष्णजन्माला पटत नाही. बुंदीचा लाडू दिवाळीला चालतो, तसा दसऱ्याला चालवून पाहावा! आणि भुसभुशीत मोतीचूर लाडवावर माझी श्रद्धा नाही. मुगदळाच्या आणि बुंदीच्या लाडवांनी दातांची खोलवर चौकशी केली पाहिजे. अनारशावर आणि चिरोट्यावर मात्र माझी अजिबात भक्ती नाही. अनारशाला काही 'कॕरेक्टर'च नाही. अनारशामागे कोणतीच संस्कृती उभी नाही. आणि चिरोटा? कुण्या पुस्तकी सुगरिणीचा घरी करायला घेतलेल्या खाऱ्या बिस्किटांचा साचा मीठ घालायला विसरून बिघडला,आणि ते पीठ थापून त्याच्यावर साखरपेरणीची मखलाशी करून बिस्किटाऐवजी चिरोटा म्हणून तिने नवऱ्याला बनवले.

खाद्यांचेदेखील एक खानदान आहे. ह्या खानदानाचा ते पदार्थ तिखट-गोड किंवा आंबट-तुरट असण्याशी काही संबंध नाही. चकलीला खानदान नाही. ती उपरी आहे. तिच्याभोवती वातावरण नाही. ती खुसखुशीत असो, अरळ झालेली असो, पण तिला आपला असा स्वभाव नाही. नुसतीच तुकडेमोड आहे. पण कडबोळ्याला मात्र कूळ आहे. उद्या पदार्थांच्या जातीच करायच्या ठरविल्या, तर कडबोळे हे देशस्थ वैष्णव कुळीचे, कानडी उच्चाराने मराठी बोलणारे आहे म्हणावे लागेल, तर चकली आंतरजातीय विवाहातून जन्मलेले अपत्य आहे. कारवारकडे कडबोळ्याचेच दोन वळसे कमी करून मुदी करतात. कारवारीत मुदी म्हणजे अंगठी. चकली भानगडगल्लीतली, तसा चिवडाही. पण चिवड्यात अठरापगड गोष्टी असून त्याच्या भोवती मित्रमंडळीच्या अड्ड्याचे कुंपण आहे. मात्र चिवडा हा एकट्याने खाण्याचा पदार्थ नव्हे. चिवड्याची चव खाणाऱ्यांच्या संख्येने गुणले असता वाढते! पण चिवड्यातला अत्यंत चविष्ट भाग तळाशी उरलेले तिखट-मीठ इतरांची नजर चुकवून तर्जनीने चेपून ती जीभेवर दाबल्यावर कळतो. ह्याला धैर्य लागते! चिवड्याचे मूळ स्वरूप म्हणजे भत्ता. ह्याला मजूर-चळवळीच्या प्रथम चरणात 'लेनिन मिक्श्चर' म्हणत असत. म्हणजे भोवती मार्क्सवादी गप्पा सुरू झाल्या की भत्त्याचे लेनिन मिक्श्चर होत असे! कुरमुरे, डाळ, दाणे, कांदा, बारीक शेव, कोथिंबीर, मिरच्या आणि उघड्यावर गप्पा! चारचौघांत जो ओतला की "अरे बाप रे! एवढं हे कोण संपवणार?" असा सार्वजनिक उद्गार निघून ज्याचा शेवट रिकाम्या कागदाखाली पडलेला शेंगदाणा हळूच उचलून तोंडात टाकण्यावर होतो, तो खरा भत्ता!

----
महाराष्ट्रातल्या चारी वर्णांनी आणि सार्‍या जाती-जमातींनी जर एकमताने मान्य केलेली गोष्ट कुठली असेल, तर पुरणपोळी ! हीसुद्धा जसजशी अधिक शिळी होत जाते, तसतशी तिची चव वाढते. ती दुधाबरोबर खावी, तुपाबरोबर खावी किंवा कोरडी खावी. महाराष्ट्राच्या सीमा ठरविताना पुरणपोळीचा निकष वापरायला पाहिजे होता. मात्र हे नाजूक हाताचे काम नव्हे. चांगल्या पुरणपोळीला चांगले तीस-पस्तीस वर्षांचे तव्याचे चटके खाल्लेला हात हवा. म्हणूनच आज्जीने केलेल्या पुरणाच्या पोळीची सर आईच्या हाताला येत नाही; पत्नीच्या तर नाहीच नाही. वडीलधार्‍यांनी ती करावी आणि लहानांनी खावी !
----
भेळ, मिसळ आणि उसळ ह्या ’ळ’-कारान्त चिजांनी जिभेचा चावटपणा खुप वाढवला. इथे ’चावट’पणा हा शब्द गौरवार्थी आहे. कारण चावट हा शब्दच मुळी ’चव’ ह्या धातूचे लडिवाळ स्वरूप आहे. चविष्ठ --> चविट्ट --> चावट्ट आणि चावट ! ह्या शब्दाचा चावण्याशी काही संबंध नाही. बेचव शब्दपंडितांनी तो जोडला आहे.
---
शाकाहारी मंडळींना शाकान्न आणि शाक्तान्न जोडीजोडीने कसे नांदते हे कळणार नाही. तुरीच्या डाळीच्या सांबाऱ्याबरोबर भाजलेल्या सुक्या बांगड्याचा तुकडा काय विलक्षण साथ जमवून जातो | मटारीत कोलंबी आणि वांग्यांत सोडे. व्हिस्की-सोडा आणि वांगे-सोडा ह्या जोडीत श्रेष्ठकनिष्ठ ठरविणे कठीण आहे. काळ्या वाटण्याची किंवा मसुरची मसालेदार आमटी असली, तर उगीच जोडीला कोलंबी किंवा ताजे बोंबील तळून पाहावे. स्वर्ग ताटात येतो! मटणात बटाटा घरच्यासारखा येऊन बसतो. पण कोंबडी एरवी स्वतः शाकाहारी असली, तरी पकवल्यावर तिला पालेभाजीचा सहवास चालत नाही. तीच गत हरभऱ्याची. हरभरे आणि मासे यांचे जमत नाही. म्हणून पिठल्याच्या जोडीला मासेमटण 'चालत नाही. मसूर ही जातीने शाकाहारी असली तरी वृत्तीने सामिष. नागपुरी वडाभात हा पुढे अक्खी दुपार झोपायला मोकळी असली तर खावा. आणि डाळबाटे या इंदुरी प्रकारात बाटे हुकवून नुसती डाळ ओरपता आली तर पाहावी.
----
माणसाचा सारा इतिहास म्हणजे त्याच्या खाण्याचा इतिहास आहे. चराचर सृष्टी याचा अर्थच मुळी कशावर तरी चरणारी सृष्टी असा आहे. आदिमानव मिळेल त्यावर चरला. पुढे तो सुधारला आणि चरता चरता दुसरयाला चारू लागला. त्यानंतर फारच सुधारला तेंव्हा इतरांचे चोरून स्वतः चरू लागला. मानवाची सारी वाटचाल स्वतःच्या हाताने चरणे, चारणे, चिरणे, आणि चोरणे ह्या चकारी बाराखडीतून होत होत ' चम-' चः ' पर्यंत आली आहे.
----
बाकी भोजनाचे ताट हेदेखील एखाद्या चित्रातल्यासारखे रंगसंगती साधून जाते! पहिला भात मूदस्वरूपात असावा. वरण-भाताबरोबर डाळिंब्या असाव्यात. बाकी वाल खावे कायस्थांनी. असे बिरडे अन्यत्र विरळा! बटाटा जसा मुंबईला झावबाची वाडी ते भाई जीवनजी लेन ह्या परिसरात 'गोडी बटाटीचा रस' होऊन शिजतो, तशी वालाची डाळ कायस्थाघरीच शिजते, अन्यत्र नाही. आधुनिक जमान्यात जातीय दृष्टी वाईट खरीच. पण जीभ जर योग्य वळणाने वळेल, तर भोजन हे उदरभरण न राहता एक मैफिल होऊन जाईल. पुष्कळदा मला केवळ या खाद्यविशेषांच्या परंपरागत संरक्षणासाठी जाती टिकाव्यात, असे वाटते! उद्या सगळ्यांचे खाणेपिणे सारखे झाले की महाडच्या सोड्यांचे कळावं खायला जायचे कुठे? कोल्हापूरच्या पाणकोंबडीने सद्गतीसाठी कुठल्या सवळेकराकडे पाह्यचे? भेजा आणि कालेज तळायचा नाय, असे मटनप्लेट हाउसवाल्यांनी ठरवले, की खेळ खल्लास! आंतरजातीय विवाह व्हावेत, पण उभयपक्षी खाद्यस्वातंत्र्याच्या करारावर सह्या होऊन. अगदी कळाहीन जेवण पाहायचे असेल तर, नवश्रीमंतांच्या घराच्या पार्टीला दिल्लीला जावे. एक तर पंगत नाही. आणि टेबलावर पायरेक्स डिशेसमध्ये तेच पदार्थ! तोच निस्तेज मसाला घातलेली मुर्गी, तीच कळाहीन बिर्यानी, तीच ती फ्लावरची नि:स्वाद भाजी, त्याच टमाटो-मुळं-कांदे-बीटच्या चकत्या, तीच मटणबॉल्सची करी, त्याच पुऱ्या, तीच पंडुरोगी चटणी, आणि तेच दहीवडे! अत्यंत संस्कृतीशून्य जेवण! आपणच ओढायचे आणि आपणच गिळायचे! ज्या कोंबडीच्या आणि आपल्या पहिल्या ओठीभेटीत डोळे पाणावत नाहीत, ती कोंबडी खाण्याऐवजी दुध्या भोपळा खाल्लेला काय वाईट? जो बोकड जाता जाता जिभेला चटका लावून जात नाही. त्याचा निष्कारण बळी का द्यायचा.? पाश्चात्यांचे हे नुसतेच उकडणे म्हणजे आधुनिकता, असं समजण्याच्या काळात भारतीय खाद्ये आपली सांस्कृतिक पातळी (आणि जाडी) गमावून बसताहेत. दहीवडा हा काय रात्रीच्या जेवणाबरोबर खायचा पदार्थ आहे? मला 'दहीवडा' हा शब्द मोठ्याने म्हणायलादेखील आवडत नाही. 'गोसावडा' म्हटल्यासारखे वाटते.
----
ज्या पुण्याची 'लग्न' ह्या उद्योगधंद्याबद्दल उगीचच ख्याती आहे, तिथल्या पंगतीतल्या जेवणाइतकी तर जेवण या संस्कृतीची इतर कोणीही अवहेलना केली नसेल. एक तर 'पत्रावळ' हा प्रकार गळ्यात काड्या अडकवणारा. त्यातून महत्वाच्या जागी उसवणे हे पत्रावळीने तुमानीकडून शिकून घेतले असावे. चुकून एखादी भाजी आवडलीच, तर ती जिथे वाढली जाते तिथेच नेमकी पत्रावळ आ वासते.! असल्या त्या पत्रावळीत-मिठात ओघळलेले लोणचे, कोशिंबीर ह्या नावाखाली केलेला टोमॅटो आणि शेंगदाण्याचा सत्यानाश, त्यात घुसणारे जळकट खोबऱ्याचे तुकडे टाकलेले पंचामृत, त्याच्या बाजूला मठ्ठ्याच्या द्रोणाला टेकण ह्याहून अन्य कार्य न साधणारा तो वांग्याची भाजी नामक चिखल, ह्या सर्व पदार्थांना पानशेतच्या लोंढ्यासारखा वाहून नेणारा अळवाच्या फतफत्याचा लोंढा, गारगोट्या भाताची उदबत्त्या लावायच्या सोंगटीएवढी मूद, तिच्यावर डाळीपासून फटकून निघालेले वरण आणि त्या मुदीची गोळी पोटात जाईपर्यंत तिथे येऊन कोसळणारा मसालेभात नावाचा भयाण ढीग.! एवढ्याने संपले नाही, म्हणून नुसतेच तळून काढलेले भज्याचे पीठ आणि मग 'जिलेबीचे जेवण' ह्या मथळ्याला शोभणारा मजकूर नसला तरी ठसठशीत मथळा हवा म्हणून पडणारी ती अंगठ्या एवढी जाड वळणाची जिलबी.! एवढ्याने संपत नाही. मग "मठ्ठा, मठ्ठा" असा आरडाओरडा होतो, आणि त्या लवंड्या किंवा बिनलवंड्या द्रोणात कोथिंबिरीच्या देठासकट पाचोळा घातलेले आंबूस पाणी ओतले जाते.! कोंड्याचा मांडा करून खावे हे खरे, पण उगीचच उंदराला ऐरावत म्हणून कसे चालेल.? ज्याला 'ताक' म्हणणे जीवावर येते, त्याला 'मठ्ठा' कसे म्हणावे.? आणि असल्या भोजनाला अमका बेत होता, तमका बेत होता, म्हणून वाखाणायचे.! प्राणाखेरीज इतर कशाशीही न बेतणारा हा बेत 'पेशवाई थाट' वगैरे शब्दांनी गौरविला जातो.
----
आपण "खातो" हे सांगण्याचीही एक नवी ऐट आहे. जन्मजात 'खाणारा' आपण कधी मासा खाल्ला किंवा मटण खाल्लं. हे मुद्दाम म्हणून बोलणार नाही. "आज काय मिळालं होतं हो?" ह्या प्रश्नाचे उत्तर बांगडा, कर्ली, पापलेट, कुर्ल्या किंवा जैतापूरची कालवे ह्यांपैकी कुठल्यातरी अर्थाचे हवे असते. त्यामुळे "आम्ही आज फिश खाल्लं," म्हणणारी मंडळी ही होतकरू आहेत, हे समजावे! "आम्ही नॉनव्हेज खातो बुवा!" हे एक असेच बावळट वाक्य.
.. युरोपातील प्रत्येक चांगली गोष्ट ज्याप्रमाणे त्यांनी आमच्याचकडून उचलली असे चांगल्या चांगल्या विद्वानांचे मत आहे, त्याप्रमाणे हे 'सूप'देखील त्या लोकांनी आमच्याचकडून चोरले, आणि आमच्या चांगल्या गोष्टी पाहायला आम्हांला आता तिथे जावे लागते तसे चांगले सूप प्यायलादेखील आता युरोपात जावे लागते! एरवी, आपल्या भोजनविद्देला 'सूपशात्र' कशाला म्हटले असते? ज्यात सूप अजिबात नाही ते सूपशात्र होईलच कसे? मात्र युरोपाने सुपाची कितीही ऐट केली, तरी 'सूप' करावे चिन्यांनीच. सध्या चिनी मंडळी आपल्याकडे जरा तिरक्या डोळ्यांनी पाहू लागली असली, आणि 'हिंदी-चिनी भाऊ-भाऊ' हे राहिले नसले, तरी 'हिंदी-चिनी भोजनभाऊ' हे मान्य करावे !
माझ्या खाद्यजीवनात मी उत्कृष्ट म्हणवणाऱ्या हॉटेलांना निकृष्ट स्थान दिले आहे. तिथे पार्टी देता येते, चवीने खाता येत नाही. ज्या पंगतीत "अरे, जरा मसालेभात फिरवा--", "वाढ-वाढ, मी सांगतो, वाढ जिलबी---" असल्या आरोळ्या उठत नाहीत ती काय पंगत आहे? पंगत ही तिथल्या आरड्याओरड्याने रंगत असते, पानातल्या पदार्थानी नव्हे!

हल्ली हाॅटेलना नंबर दिले आहेत .हे नंबर तिथल्या चवीच्या गुणानूक़माने नसून टेबलावरच्या काटे चमचा ,वेटरचा गंभीरपणा ,मॅनेजरचा सुट आतली कृत्रिम थंडी ,आणि अनेक दिवे लावून केलेला अंधार या कारणाने दिले आहेत .खाणार्याने सावध राहावे. आपल्या आरोग्यापेक्षा खिसा पाकीट सांभाळावे. टेबलावरच्या त्या चकचकीत सुरयानी लोणी कापले जात नाही पण खिसे मात्र सफाईने कापले जातात. खरी हाॅटेले म्हणजे जिथे माणसे माशा आणि "ए पोरया फडका मार;ही आरोळी सुखाने एकत्रीत नांदतात. ती विशेषतः "पोरया फडका मार:आणि दोनिस्सवं यातल्या पहिल्याचा खर्ज व दुसर्यातला तार सप्तक एक हामंनी साधून जाते. ते हाॅटेल. तिथला बटाटावडा नुसती जीभ
,झणझणारे कान ,आणि डोळेच काय सारे पंचेद्रीयाची खबर घेऊन जाते. इथल्या वेटरला टीप दिली तर गिराईक खुळे वाटते. त्या मोठ्या हाॅटेलमधे वेटरला केवळ टिप घेण्यासाठी नेमलेले असते त्यातून आपण देशी भाषेतून बोलणारे असलो की ,खेळ खल्लास !ही मोठी हाॅटेल व खाणावळी महणजे जेवणाच्या जागाच नव्हेत. मोठ्या
हाॅटेलमधून केवळ फॅशन म्हणून व खाणावळीत अविवाहित किंवा कुटुंब माहेरी गेले म्हणून जायचे असते .

---
माझी सुखाची कल्पना एकच आहे. आदल्या रात्री चार-साडेचार वाजेपर्यंत गाण्याची मैफल रंगलेली असावी. सकाळी दहा वाजता उठून दोन वेळा चहा झालेला असावा. हवा बेताची गार असावी. हातातली एखादी, लेखकावरून जीव ओवाळून टाकावा अशी कादंबरी संपत आणलेली असावी. ती वाचून शेवटले पान उलटता उलटता बारा-साडेबारा व्हावे. आणि आतून तव्यावर पडलेल्या सरंग्याच्या तुकड्याने साद घातल्यासारखा स्वाद घालावा. दोन मिनिटांत आंघोळ उरकेपर्यंत पाने मांडली जावी. आणि क्षणार्धात आंबेमोहोर भाताच्या वाफेने ताट खुलून यावे. यथेच्छ भोजन व्हावे. मस्त पान जमावे. इब्राहिमी जर्द्याचा तोंडात गिलावा व्हावा. गार पाणी प्यावे आणि संध्याकाळी पाच वाजेपर्यंत कुणीही झोपेतून उठवू नये!

कधी कधी देवाजी करूणा करतो, आणि असे घडतेही. त्या दिवशी मी इतका आनंदात असतो की, संध्याकाळी बायकोबरोबर इमानी आणि सालस नवर्यासारखा फिरायला देखील जातो; विश्वास ठेवा अगर ठेवू नका, तिला वेणी देखील घेऊन देतो!

--
माझे खाद्यजीवन
हसवणूक
पु. ल. देशपांडे

1 प्रतिक्रिया:

Anonymous said...

Excellent.